Pizzeria à Vernaison
Vernaison tient sur quatre kilomètres carrés, coincée entre les quais du Rhône et les collines arboricoles. C’est un ancien village de vignerons devenu commune résidentielle, avec sa gare TER, son marché hebdomadaire et ses vergers qui tiennent encore sur les hauteurs. Napolizza est à quatre kilomètres et demi de là, avenue Marcelin Berthelot à Grigny, et livre sur toute la commune.
Mais cette page ne parle pas vraiment de livraison. Elle parle de ce que vous allez manger, et de pourquoi ce n’est pas la même chose qu’une pizza ordinaire. Parce que « pizza napolitaine » est devenu un argument commercial que tout le monde utilise, y compris ceux qui font l’inverse de la napolitaine.
La farine et l’eau, avant tout le reste
Une pâte à pizza, c’est de la farine, de l’eau, du sel et de la levure. Quatre ingrédients. C’est précisément pour ça que le moindre écart se voit.
La napolitaine utilise une farine de blé tendre finement moulue, riche en gluten, capable de tenir une fermentation longue sans s’effondrer. Une farine ordinaire ne supporte pas quarante-huit heures de repos : le réseau de gluten se dégrade et la pâte devient collante et molle.
L’hydratation compte autant. Une napolitaine est nettement plus hydratée qu’une pâte de pizza classique. Plus d’eau signifie une pâte difficile à manipuler, qui colle aux mains et demande du métier. Mais c’est cette eau qui, au contact de la chaleur, se transforme en vapeur et fait gonfler la corniche d’un coup. Une pâte sèche ne gonflera jamais, quelle que soit la température du four.
Quarante-huit heures, et ce qui se passe pendant
C’est la différence la plus importante, et celle qu’on ne voit pas.
Une pâte peut être prête à cuire en deux heures. La levure fait son travail, la pâte double de volume, elle est utilisable. Mais il ne s’est rien passé d’autre que du gonflement.
En quarante-huit heures, autre chose se produit. Les enzymes de la farine décomposent lentement l’amidon en sucres simples, les protéines se réorganisent, des composés aromatiques apparaissent. La pâte prend un goût qu’elle n’avait pas : légèrement acide, un peu lactique, quelque chose de proche du levain.
Et surtout, ce travail de décomposition se fait dans le bac de fermentation au lieu de se faire dans votre estomac. C’est la raison pour laquelle on ressort d’un repas de napolitaine sans la sensation de lourdeur qu’on connaît tous. Ce n’est pas une question de quantité, c’est une question de ce qui a été digéré avant d’arriver dans l’assiette.
Chez nous, la pâte est pétrie à la main et part en fermentation deux jours avant d’être travaillée.
Quatre-vingt-dix secondes à 450 degrés
Un four à pizza domestique monte à 250 degrés. Un four professionnel électrique, 350 environ. Notre four à bois tourne à 450.
Ce n’est pas une surenchère. À 450 degrés, l’eau contenue dans la pâte se vaporise instantanément et la corniche se gonfle en quelques secondes, avant que la croûte n’ait eu le temps de durcir. Des taches sombres apparaissent en surface, ce que les Napolitains appellent le léopardage : ce sont les bulles d’air qui touchent la voûte du four. C’est un signe de bonne cuisson, pas un défaut.
À 250 degrés, la même pâte mettrait dix à douze minutes. Pendant ce temps, l’eau s’évapore lentement, la pâte sèche, la garniture cuit trop. Le résultat est uniforme, régulier, et sans relief. C’est une bonne pizza, mais ce n’est pas une napolitaine.
Le bois ajoute autre chose : un parfum de fumée qui imprègne la garniture. Aucun four électrique ne reproduit ça.
La garniture suit la même logique
San Marzano D.O.P.
Des tomates San Marzano D.O.P., cultivées sur les pentes volcaniques du Vésuve. Elles sont moins acides et plus charnues que les tomates de conserve standard, et elles ne rendent pas d’eau à la cuisson, ce qui compte énormément sur une pizza qui cuit en quatre-vingt-dix secondes : il n’y a pas le temps d’évaporer un excès de liquide.
Fior di latte
De la mozzarella fior di latte, au lait de vache. Plus douce et moins aqueuse que la mozzarella di bufala, elle fond sans noyer la pâte.
Basilic frais
Du basilic frais, posé à la sortie du four et pas avant, sinon il brûle.
Toutes nos viandes sont certifiées halal AVS ou Achahada, sur l’intégralité de la carte.
Le reste de ce qu’on fait, les panuozzos, les desserts maison, la salle et le four qu’on voit depuis les tables, c’est sur la page de notre pizzeria à Grigny.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qui distingue vraiment une pizza napolitaine ?
Trois choses : une pâte très hydratée en farine de blé tendre, une fermentation longue de quarante-huit heures minimum, et une cuisson très courte à très haute température. Le reste, garniture comprise, découle de ces trois contraintes.
Pourquoi la pâte napolitaine est-elle plus digeste ?
Parce que la fermentation longue décompose une partie des amidons et des protéines avant la cuisson. Ce travail n’a plus à être fait par votre système digestif après le repas.
Les taches noires sur la corniche, c’est normal ?
Oui. C’est le léopardage, la marque d’une cuisson à très haute température dans un four à bois. Une corniche uniformément dorée signifie au contraire une cuisson longue à basse température.
Livrez-vous à Vernaison ?
Oui, sur toute la commune, des quais du Rhône jusqu’aux coteaux. Vernaison est à environ quatre kilomètres et demi du restaurant, dans notre rayon de livraison de quinze kilomètres. Le click & collect à Grigny reste l’option la plus rapide.